MSG, czyli popularny glutaminian sodu, który bardzo często stosowany jest w żywności, jako wzmacniacz smaku.
Wzór sumaryczny: C5H8NNaO4
Masa molowa: 169,11 g/mol
Wygląd: biały lub prawie biały, krystaliczny proszek
Nomenklatura systematyczna (IUPAC): (2S)-2-amino-5-hydroksy-5-okso-pentanonian sodu
Numer CAS: 142-47-2
                   6106-04-3 (monohydrat)
PubChem: 23672308

Wiele osób uważa, że to właśnie on odpowiedzialny jest za szereg reakcji niepożądanych, a tym samym jest szkodliwy dla organizmu. Inni uważają, że to substancja bezpieczna i wielokrotnie przebadana. Jak więc glutaminian wpływa na nasz organizm i nasze zdrowie? Czy możemy stosować go bez żadnych obaw?

Jak pozyskuje się glutaminian?

Glutaminian sodu, to nic innego, jak sól kwasu glutaminowego. Kwas ten naturalnie występuje w produktach spożywczych a także w organizmie człowieka. Jest więc on wytwarzany w ustroju a co więcej należy do aminokwasów endogennych. Glutaminian występuje w postaci proszku lub kryształków, jest bezwonny, zaś smak przypomina nieco mięso czy rosół. W produktach stosowany jest często jako wzmacniacz smaku. Znajdziemy go pod symbolem E621.

Historia glutaminianu
Od setek lat kuchnia dalekowschodnia wykorzystywała jako składnik potraw wodorost listownicę japońską (Laminaria japonica), znany jako kombu. W 1908 roku japoński uczony prof. Kikunae Ikeda wyizolował z listownicy związek chemiczny nadający jej niepowtarzalny smak – kwas glutaminowy. Smak ten nazwano umami. Niedługo po odkryciu rozpoczął produkcję przyprawy, będącej oczyszczonym glutaminianem sodu, która znana jest na Wschodzie jako Aji-no-moto (czyli „istota smaku”).

Po raz pierwszy z pszenicy wyizolowano kwas glutaminowy w 1866 roku. Postęp nastąpił w 1908, kiedy to dokładnie przebadano dodatek i stał się on bardzo popularny na japońskich stołach. Łączono kwas również z innymi pierwiastkami jak na przykład potas, wapń, czy też sód. Nowy smak nazwany został umami, czyli „wyśmienity”. Obecnie dodatek ten izoluje się z wielu źródeł. Warto wymienić chociażby hydrolizę ługu z rafinacji buraków cukrowych lub też hydrolizę glutenu z pszenicy i kukurydzy. Na skalę światową otrzymuje się do przez fermentację kultur bakterii, dzięki czemu powstaje MSG. Rocznie produkuje się około 400 tysięcy ton.

Kwas glutaminowy na skalę przemysłową uzyskuje się według trzech technologii:
z surowców o dużej zawartości białka, które stanowią produkty uboczne (np. śruty poekstrakcyjne, kazeina, albumina, gluten) w wyniku ich hydrolizy kwasowej.
z surowców odpadowych w przetwórstwie buraka cukrowego (wywary pomelasowe).
z surowców o charakterze węglowodanów – biosynteza (poprzez hodowlę bakterii Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium divaricatum, Micrococcus glutamicus, Bacillus megatermium lub bakterii z rodzaju Microbacterium).

Glutaminian w żywności

Glutaminian najczęściej obecny jest w żywności przetworzonej, aby poprawić jej skład i smak. Występuje w czystej postaci jako E621 i znajdziemy go w szeregu różnorodnych produktów. Między innymi jest on w ekstrakcie drożdżowym, mięsie rybnym, białkach. Na ogół dodawany jest do kostek rosołowych, przypraw, sosów czy marynat. Oczywiście znajdziemy go również w dużych ilościach w daniach typu fast food, pasztetach, parowkach, czy słonych przekąskach, jak chipsy i paluszki.

Glutaminian w organizmie człowieka

Jak organizm reaguje na obecność glutaminianu? Czy jest on obojętny dla naszego zdrowia. Ja w każdym sztucznym dodatku, zdania na ten temat są po prostu podzielone. Do organizmu dostarczany jest on wraz z żywnością i tylko od sposobu naszego żywienia zależy jaką ilość spożywamy każdego dnia. Trudno ustrzec się przed owym dodatkiem, ponieważ występuje on w ogromnej ilości dań, potraw i produktów. Kupując żywność, warto zapoznać się z ulotką, jakie składniki zawiera. Oczywiście glutaminian nie wpływa drastycznie negatywnie na organizm. Udowodniono, że jest on bezpieczny i przebadany.
Jednakże jak każdy dodatek stworzony sztucznie, powinniśmy z pewnym umiarkowaniem stosować. Warto jednak mieć na uwadze, że nadmierne stosowanie owego dodatku żywnościowego sprzyja nadwadze, otyłości i chorobom metabolicznym. Wśród osób wrażliwych może wywoływać ból głowy, nudności, a także reakcje alergiczne. Na ogół jednak nie odczuwamy skutków ubocznych z jego spożywania.

Zagrożenia

Nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa i jest zalegalizowany w Unii Europejskiej pod numerem E621.
Glutaminian sodu bywa uznawany za przyczynę tzw. syndromu chińskiej restauracji – choroby związanej z nadmiernym spożyciem glutaminianu sodu lub nadwrażliwością na niego. Objawy to zawroty głowy, palpitacje serca, nadmierna potliwość i uczucie niepokoju, notowane po spożyciu posiłku w azjatyckich restauracjach.
Jednak dokładna weryfikacja danych nie potwierdziła, aby przyczyną tych dolegliwości był glutaminian sodu, zaś pewne typy reakcji alergicznych na potrawy kuchni chińskiej mogą być powodowane innymi jej składnikami, jak np. grzyby, orzechy i zioła. Część badań wskazuje na związek pomiędzy spożyciem glutaminianu sodu a występowaniem bólów głowy. Przegląd systematyczny opublikowany w 2016 roku wskazuje, że dotychczasowe badania nie potwierdzają takiej zależności, a część z nich mogła zostać przeprowadzona w niewłaściwy sposób.